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冻品被误解,只缘沟通少

添加时间:2013-01-29 来源:中国冷冻食品网 浏览量:3166次

“肯德基的大部分食品原料原来都是冷冻的!”不久前,网络上的一个“曝光帖”让很多网友惊呼上当,原来这些快餐企业都是用的冷冻产品,这不是明显的“欺骗消费者”吗?
  冷冻产品就一定不好吗?答案是否定的。本报特邀行业内各方面的专业人士,解读“冷冻食品”,正如台湾资深冷冻食品专家罗荣茂所言,冷冻只是一种保存食物的物理方法,不仅不会影响产品的营养价值,恰恰是目前公认的能最好保持食物新鲜度的一种方式。
  而且在大家看来,随着食品工业的发展,冷冻食品将与人们的生活越来越密不可分,大量的冷冻食品也将进入餐饮行业,成为推动餐饮行业连锁化、标准化发展的重要力量。本报记者 李建东 底真真
  肯德基使用冷冻“安心油条”让消费者“不安心”
  冻品被误解,只缘沟通少
  快餐行业联姻冷冻食品是必然,相关企业应与消费者加强沟通
  嘉宾
  浙江老娘舅餐饮有限公司总裁办媒介经理 陈晓荣
  苏州鸿海食品有限公司董事 许跃德
  中国快餐专业委员会专家 陆生槐
  台湾资深冷冻食品专家 罗荣茂
  事件
  肯德基食材被曝多为冷冻,消费者表示震惊
  不久前,一位网名为“_宋词”的网友发表了一篇名为《你所不知道的肯德基(在肯德基做兼职的日子)》的帖子,曝光肯德基厨房中的原料使用情况。
  帖子中称,肯德基的大部分产品都是冷冻的,顾客点餐之后,经过简单加热调配,就成了所谓的“美味”。
  对于皮蛋瘦肉粥的制作过程,该帖子描述称:“‘皮蛋瘦肉粥’是按比例把大米跟自来水放在一个长方形铁盒里,放入烤箱烘烤一个小时,然后倒进一袋粥底料,两袋瘦肉丝,四个切碎的皮蛋,用勺子搅拌几下,放进保温柜,制作皮蛋瘦肉粥用的瘦肉丝已是熟肉,保质期6个月。”
  同样被该帖作者视为“难以容忍”的是,肯德基里几乎所有的产品原料都是冷冻的,而不是其原先预想的“新鲜”原料。
  “‘安心油条’是冷冻油条,保质期9个月,有客人点餐时,就从冻库拿出来,回油锅炸两分钟。“吮指原味鸡”则是保质期一年的冷冻鸡块。香辣鸡腿堡和劲脆鸡腿堡中间的鸡腿肉,保质期也是好几个月。冷冻汉堡肉和已煮熟的排骨,保质期同样是12个月。”
  “香甜粟米棒是已煮熟又冷冻了的玉米,出售时在开水中再次解冻,然后涂上一层人造奶油。”
  帖子发出之后,作者又贴出了在肯德基餐厅后厨拍到的部分照片。许多网友看后表示“以后再也不去吃肯德基了”。
  虽然也有不少网友和读者持有异议,认为肯德基使用的速冻食品原料都符合安全卫生标准,而且后厨的卫生条件比路边摊好多了,“以后继续吃”。
  但这篇“曝光”帖子还是在网上迅速流传开来。在互联网上搜索与之相关的内容,新浪微博可以搜索到110多万条,百度则可以搜到400多万条。
  继“速成鸡”事件之后,肯德基再次陷入舆论漩涡,消费者的信任度也一降再降。
  释疑
  冷冻是最好的食品保存方式
  食品工业的发展中,冷冻是一种非常好的产品保存方式,能最大限度地保持产品的新鲜度,在连锁快餐行业中,这也是应用最广泛的一种技术。正如一位业内专家所言:“离开了冷冻食品,连锁快餐行业绝对不可能达到目前的发展规模。”
  所谓的速冻食品,就是指将食品放在-35℃条件下通过专业速冻生产线在5~15分钟内完成冻结全过程,并使产品中心温度达到-18℃以下的产品。速冻食品是采用先进的设备及严格的工艺制作出来的,可以说最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养,保质期也会延长。
  面对媒体的采访,有消费者觉得“速冻食品应该没有什么营养,尽量少吃”。“其实这完全是一个误解。”罗荣茂表示,速冻只是一种保存食物的物理方式,和产品本身的营养没有直接关系,如果是用优质的原料生产的速冻产品,营养当然很丰富。
  在许跃德看来,作为品类繁多的冷冻食品中的一类,冷冻调理食品就有着多方面的优势。首先其经过低温速冻处理,既能最大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分,又能有效抑制微生物的活动,保证食用安全。
  其次,冷冻调理食品在生产过程中,可以通过原料的不同搭配控制脂肪、热量及胆固醇的含量,以适应不同消费者的需要。
  再次,冷冻食品种类繁多,食用方便,能很好地满足消费者的各种需求。许跃德表示,单就他们企业的产品而言,目前就有5大类、3000多个品种,从副食到主食,从盘菜到小吃,样样俱全,这是任何其他加工食品不可比拟的,这也为那些不善于烹调的消费者提供了方便。
  除此之外,速冻食品还可以调节季节性供需平衡,减轻家务劳动,减少城市垃圾,保护环境。从许多方面来讲,冷冻都是食品工业发展中比较先进的技术之一,也是今后一个重要的发展方向。
  趋势
  快餐行业必将联姻冷冻食品
  “近十几年里,全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长,充分显示了低温食品的发展潜力。在日本生产的冷冻冷藏调理食品中有90%以上用于快餐、速食及团餐。”陆生槐表示,我国目前正处于餐饮业与食品工业、冷冻冷藏业、食品物流业相互渗透与融合的阶段,冷冻冷藏调理食品已逐渐成为“中央厨房”里的主导产品。
  许跃德了解的情况与其类似,他表示,在我国,冷冻食品目前大部分还是在超市渠道和流通渠道销售,主要包括冷冻调理食品、包装水产、畜肉、家禽和果蔬等五大类。在国际市场上,60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业,而我国的这一比例不到5%。
  很多业内人士的共识是,和餐饮业尤其是连锁快餐行业的结合,将成为冷冻食品未来一个重要的发展方向。
  “在连锁快餐行业,一个重要的问题就是保持产品口感的一致性,不管是在发达的沿海城市上海,还是在西北内陆的乌鲁木齐,同一个品牌的连锁餐厅,产品的口感必须是一样的。”在罗荣茂看来,要实现这个目标,必须依靠冷冻这个手段,也必然离不开冷冻食品。
  肯德基和麦当劳这样的西式快餐如此,中式快餐也不例外。
  苏州鸿海食品有限公司的客户包括工厂、机关、学校、中西餐连锁等企业。在许跃德看来,在快餐连锁化经营中冷冻食品是必不可少的,因为它有多方面的优势:营养不流失;存储周期长;量大降低成本;规格统一减少加工环节。
  陆生槐也觉得,随着餐饮业的飞速发展,正餐、快餐、团餐也在寻求新的运行模式,相互借鉴与渗透,将传统的中餐工艺逐步向现代工业转化。冷冻食品将在中餐工艺的变革中得到广泛应用与升华。
  而且随着食品工业的发展,冷冻食品的生产工艺将日益先进,其品质也将越来越高。
  关键
  从源头到终端确保产品质量
  冷冻食品和其他食品一样,安全是首要问题,生产源头的安全保证至关重要,运送过程中的冷链运输同样不容忽视。
  浙江老娘舅餐饮有限公司是一家中式快餐连锁企业,目前已经覆盖长三角的主要城市,拥有近百家门店。无论在哪一家老娘舅门店里,消费者都能吃到口味一样的产品,其能成功突破中式快餐标准化难题,依靠的就是冷冻食品。
  据陈晓荣介绍,老娘舅是以中央厨房的形式烹饪制作产品的。进入中央厨房的一般为新鲜产品,除部分禽肉类、鱼类产品外。经过清理、分切的禽肉类产品,杀菌冷冻后由供应商冷链配送至中央厨房,再进行解冻烹制。冷冻食品均经杀菌,并在低温情况下有效防止食品的二次污染。
  为了确保产品安全,老娘舅对原料也有着多方面的质量保障措施:与经质量体系认证的农业基地及大型食品公司合作,确保原料来源的可追溯性;对入选供应商资格进行严密的评定;每一年对供应商进行质量检查,每半年供应商需提供第三方检验报告;每一批次入中央厨房的原料均需合格证明,每一批次入库前进行基础指标化验;不定期及定期对原料进行第三方送检,如发现批次中存在异样,将整车发回原地,一旦发现供应商资质出现问题即停止合作。
  “配送体系必须根据不同产品的存储和运输要求使用相对应的仓库和运输车,送达快餐企业时减少搬运时间,直接将食品第一时间送达客户指定的合格仓库,这样能最大限度确保食品安全。”许跃德介绍,作为冷冻食品供应商,他们也会从多方面严格把控冷冻产品的质量。
  首先,了解生产企业原料的进货渠道和品质,甚至有些产品必须指定优秀的原料供应商直接提供,从而确保原料进货的品质和安全;其次,监管生产企业的生产环境、设备等,以及是否符合QS甚至HACCP体系,并且定期到生产企业检查是否严格执行;再次,生产企业送货时,严格进行抽检或全检,进一步把好品质关。
  同样在连锁快餐企业的门店里,最终销售的产品也可以从多方面保障食品安全。仍以老娘舅为例,陈晓荣表示,他们生产出的产品需经过金探、高温杀菌后再进行抽检,确定保质时间,设立产品最佳尝味期管理。
  同时公司专设品质监控组和QSC检查组两个团队监督检查食品安全。品质监控组针对中央厨房及供应商进行检查,QSC则专门针对门店的规范化操作,两手抓,一确保源头安全,二确保操作安全。
  建议
  加强沟通让消费者了解冷冻食品
  “对冷冻食品的安全性产生质疑,这样的事在美国是绝对不会发生的。”罗荣茂有着在不少国家生活和学习的经历,在他看来,在日本或者欧美等经济比较发达的国家,冷冻食品的应用已经非常普遍,消费者对其有着充分的了解,也将之视作平常。但是在中国,情况却大相径庭。
  陈晓荣觉得,这暴露出的是社会信任危机及舆论影响,消费者因一些报道容易产生连锁反应,并对一些问题存在理解误区。但不可否认的另一方面,是消费者对冷冻食品缺乏必要的了解,而冷冻食品行业也少有向消费者“袒露心声”的举动。
  “所以我们也在提倡设立冷冻食品日,将冷冻食品告诉消费者,让消费者对其有一个充分的了解。”在罗荣茂看来,发达国家的冷冻食品行业已经发展了数十年,他们也在不停地教育消费者,告诉大家冷冻食品的优势。
  罗荣茂觉得,国内的冷冻食品行业也应该这样做,向消费者普及冷冻食品知识。
  在这方面,老娘舅也已经做出了一些尝试。陈晓荣表示,他们每年都会举行顾客参观蔬菜基地的活动,让顾客了解蔬菜从土壤开始到餐桌的过程;与此同时,企业的中央厨房会对媒体、参观团开放,让顾客了解标准化的过程及其品质监控体系。对内而言,也在加强员工的标准化操作,确保食品的操作安全。
  ■声音
  速冻食品有时存在问题
  不等于速冻食品本身有问题
  肯德基保质期为9个月的冷冻“安心油条”之所以让不“明智”的网友震惊,在于他们根本不懂国家标准,不懂食品安全。
  事实上,2011年10月,曾有网友曝出在动车上看见保质期长达10个月的速冻油条,当时也引起了民众关注。南京农业大学食品科学学院的一位专家解释称,保质期10个月很正常,“这说明企业承诺这根油条在10个月内不长微生物,不腐败,吃了不会拉肚子生病。从现代食品工艺上来说,不难办到”。
  需要搞清的是,速冻食品有时存在问题不假,但这与速冻食品本身有问题是性质完全不同的两个问题。有人这样说:出个小问题,科学界的朋友们觉得肯德基还算遵纪守法,文艺界的朋友们却决定再也不去肯德基了。对待速冻食品,是科学些呢,还是文艺些呢?这不难选择。
  ——《中国质量报》评论员胡立彪
  ■网友观点
  速冻饺子可以有,速冻油条不能有?
  No-wing-to-fly:大惊小怪!我也在欧洲开过餐饮,上面的东西都是很正常的,没什么的!!!再说,冷冻食品保质9个月是很正常的啊!
  duduwu2011:我觉得挺好的,北美超市里的这些也是全冷冻的,回国一定要带女儿再吃次KFC。
  一个彭律师:话说最近媒体在报道肯德基用速冻食品卖钱。我觉得可能是这些媒体太没有常识了吧,建议他们专门去超市看看,油条有几个不是冷冻的,平时吃的鸡翅鸡爪又有几个不是冷冻的,就是我们平时吃的猪肉,都可能是冷冻了好久的。就凭肯德基用速冻食品就曝光,咋想的?都没有搞清楚是不是过了保质期。
  PatrickXu徐雄杰:网上的好多谣言和争论让人哭笑不得,稍微用一下常识就能证伪。比如肯德基冻库门,我一开始没当回事,太无聊了。没想到各媒体及网上大佬争相转载。那我问一句你们觉得超市冷冻柜有问题吗?买回家冻肉化开还会鲜血淋漓吗?速冻饺子可以有,速冻油条不能有吗,9个月保质期不好吗?
  

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