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热气肉和冷冻肉的特点

添加时间:2013-11-01 来源: 浏览量:1933次

热气肉的特点  
    热气肉是最传统的市售猪肉,是半夜屠宰,清晨供应上市的新鲜肉,因为这种肉还保持有一定的体温,被称为热气肉。
    热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短,其肉质常处于“尸僵阶段”,用这种肉烹饪加工常不易烧酥,缺乏汁液,不利于消化吸收,也就降低了营养价值。
    若是夏天,由于肉尸所处的环境温度偏高,加上肉尸内糖原分解产生的热量,使肉的温度急剧升高,甚至达40~42℃,为细菌繁殖提供了良好条件,会产生难闻的“肉夹气”。
    在烧煮过程中,任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天,屠宰几小时后,热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度,到达消费者手中时往往已不能完全符合国家卫生标准了,并可能成为食品安全的隐患。
    热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存),时间稍长,进入“后熟阶段”后,产生了较多的氨基酸,肽类等风味物质,这时加工的肉制品口味才较好,也易消化吸收。
    如果你购买的是处于“尸僵阶段”的热气肉,可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天,进入“后熟阶段”后再吃,味道会好些。如果已产生“肉夹气”,则不可能再消失。有“肉夹气”的猪肉从外表上是无法鉴别的,购买热气肉时,一定要先闻一下,是否有异味。
    热气肉最好是吃多少,买多少。如果你一次购买很多,吃不了就只能放在冰箱里,使之变成冷冻肉。由于家用冰箱的制冷能力有限,常不能保证冷冻的猪肉中央也能达到低温保存要求,不但不能保证肉品质量,还浪费了能源。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻,其实,这种做法是不可取的。
    冷冻肉的特点
    冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结,然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,酶活力大大降低,可以较长时间保存。由于是在冻结条件下销售,所以称冷冻肉,俗称“冷气肉”。
肉在冻结期间,因冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”,致使肉块中水分减少,组织干缩,纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织被部分氧化,而且,猪肉在冻结及解冻过程中,流失的汁液会减少肉中约7%蛋白质等营养素,并使风味物质减少,冷冻肉不但营养价值略有降低,口味也稍差。如处理不当,还可能有不良异味。
    冷冻肉需等待融解后才能烧煮,或加工咸肉片、肉丝、肉丁等形状后再烹调。如果只要大块冷冻肉中的一部分,应该从中斩下需要的部分,另一部分仍让它继续冷冻,即不能把冷冻肉全部融解后再次冷冻。
    为了吃到与新鲜食品相近的冷冻食品,买回家的冷冻肉应先按每次需吃的数量分割,放入-18℃以下的冷冻室里。解冻后的食品应尽早加工烹饪,不应再次冷冻,以免肉品中的水和营养素在反复冻结、融解中流失。
    冷鲜肉的特点  由于屠宰,运输、销售等环境的改进,今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉,是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻),在24小时内使肉尸温度降至0~4℃,并在以后的再加工、运输,销售全过程始终保持在0~4度条件下。
    由于冷鲜肉始终处于冷链状态,能较快排出肉尸内(包括肉质深部)的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,从而阻止微生物生长繁殖,延长了保质期。
    再说,冷鲜肉肌糖原酵解过程中产生了乳酸,有抑制和杀死肉中微生物的作用,使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障。
    冷鲜肉从屠宰到销售需经过2天的成熟时间,进入后熟期,蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,使肉质变得柔软、有弹性,容易烧酥,口感细腻,鲜昧、香味足,营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程,不需解冻,因此不必担心营养素流失。
    在冷链中,脂肪氧化过程也得以抑制,不会产生酮类、醛类等耗味(哈喇味)物质,也不会出现“肉夹气”。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异。在世界范围内,冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉,成为人们首选的鲜猪肉。
    有了冷鲜肉的选择,人们应该需多少,购买多少,及时加工,不要再冷冻储存了。购买很多,一次又吃不完,又要放在冰箱里冷冻,这样就变成了冷冻肉,不论是原形或加工成肉片,肉丁肉糜,已不再具有冷鲜肉应有的优点了。

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